喜願麵包的製作程序                        2005/11/5 撰寫

1. 配比拌粉：依產品定量配比適當的穀物預拌粉、全麥麵粉及酵母與其他原材。

2. 添加水量：量取定量比例的冰水，需測量、控制水溫。

3. 攪拌控制：原料與水置入自動攪拌機，定時控制。

4. 麵糰發酵：常溫靜置醒麵（15∼25分），外部溫度須控制。

5. 分切磅重：依產品別設定單重，自動分切。

6. 手工成形：人工揉搓成形，置入托盤或吐司盒。

7. 恆溫發酵：送入恆溫恆濕箱最終發酵。

8. 定溫烘焙：依產品大小特性設定不同的烘焙溫度與時間。

9. 靜置回溫：自烤箱取出，在常溫下回溫。麵包內部溫度須降溫至32℃始可包裝。

10. 分裝標示：依產品分類標示與包裝。

11. 出貨登錄：登載成品型號與數量。

　　前述步驟為喜願麵包製作的過程，但一般的麵包製作，也脫離不了這個基本架構。基本上，烘焙的三個準則是：定時、定量與定溫，每個製作過程，只要能掌握此原則，就不難做出理想的麵包。

　　以下簡述麵包製作過程中，影響麵包品質的重要因子：

1. 攪拌（自動控制快慢攪拌機）

　製作麵包的方法有許多種，必須依據設備、環境、技術能力與產品，來決定方法。我們這裡所有的敘述都是採取「直接法」，意即將所有原材一切直接加水攪拌。各式工作方法都各有優點，我們採取直接法的原因是：(1) 一次完成，減輕操作難度，簡化工作流程（2）我們主要製作歐式榖類麵包，直接攪拌助益麥香之提升。（3）發酵時間較中種法短，可節省工作時間。

　一般攪拌可分為「慢速攪拌」、「快速攪拌」二段。「慢速攪拌」，主要的作用是使材料混合均勻，與水攪拌後，逐漸使各式顆粒或粉狀材料水化，使麵糰成形；而「快速攪拌」，則在於使麵糰產生良好的筋性，進而擴展成一個連續立體的網相。所以不同種類的穀物麵粉攪拌的時間，亦有所不同。影響攪拌的因素有：水量、水溫的控制、攪拌速度與時間調整。  

2. 發酵（靜置醒麵與最終發酵）

　　「靜置醒麵」，為麵糰的第一次發酵作用，靜置主要可使麵糰因攪拌所產生的內應力消退，並使麵糰內的酵母產生發酵作用後的二氧化碳與酒精氣體均勻分佈在大麵糰中，並產生結構良好的氣室。「最終發酵」，則使分切整形後的麵體，在恆溫恆濕箱中，得到最大的氣體能力，並使麵體達到最大的延展與彈性，此階段為最終麵筋成熟，最後再以刀工切飾後，即可進入烘焙。

　　沒有適當的成熟與發酵，將無法做出品質優良的麵包。一般恆溫發酵溫度在34∼37℃，濕度在78∼82%為宜。  

3. 烘焙（自動定溫、定時、可蒸氣式電烤箱）

　　品質優良的歐式麵包，製作關鍵在於發酵完成的麵包，進入烤箱時的第一時間，能給予足夠的水蒸氣，增加烤箱濕度與氣壓，以使麵體在烘烤時，能有足夠的保水性，使麵包有韌性，亦能防止表皮過早熟化而導致焦黑。烘烤時需注意事項：溫度、時間與濕度。

　　從以上製作烘焙的流程概述中，相信您不難發現，原來烘烤設備，也是做出理想麵包的要素。