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REJOICE BREAD WORKROOM BILL OF
MATERIAL |
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喜願麵包工作坊
原材配比使用標準清單 |
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| 最新修訂日期: |
2002/5/11
20:45 |
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| 麵包成品品名 |
德國黑裸麥土司
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產品編號 |
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T8001-600 |
| 生產資料填寫 |
生產單重 |
1100 |
g |
型體變化 |
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24兩土司盒加 |
| 材料配比明細 |
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| 生產個數 |
基數配比對照----> |
3 |
5 |
10 |
15 |
盒 |
備
註 |
| 原材品號 |
使用原材品項 |
配比 |
配比 |
配比 |
配比 |
單位 |
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麵團總重[1] |
3300 |
5500 |
11000 |
16500 |
g |
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高筋+預拌粉[2] |
2079 |
3465 |
6930 |
10395 |
g |
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| R8001 |
IREKS德國裸麥粉 |
249 |
416 |
832 |
1247 |
g |
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| S0001 |
洽發高筋麵粉 |
1871 |
3119 |
6237 |
9356 |
g |
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| M0001-A |
快發乾酵母低糖用 |
31 |
52 |
104 |
156 |
g |
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| M0002-A |
台鹽天然海鹽 |
17 |
28 |
55 |
83 |
g |
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| M0005 |
台糖細粒特砂 |
83 |
139 |
277 |
416 |
g |
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| R8013 |
老麵酸麵團 |
21 |
35 |
69 |
104 |
g |
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| R8026 |
黑麥粹取粉 |
42 |
69 |
139 |
208 |
g |
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| R7003 |
萬霖黑葡萄乾 |
52 |
87 |
173 |
260 |
g |
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冷/冰水5-8
度C |
1206 |
2010 |
4019 |
6029 |
g |
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| 作業注意事項: |
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| 1.水溫控制:
5-8度C(水量控制應精準) |
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| 2.攪拌時間:
慢速5分鐘,快速5分鐘. |
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| 3.醒麵時間:
分切後麵糰醒麵時間15分(請用膠布覆蓋) |
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| 4.分切重量:
以手工分切每糰1.2Kgs,待初次醒麵後再對等分切四等份. |
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| 5.壓實桿氣:
以自動成形機壓實二次,不同位向.(請先調整機器滾軸上下寬距)安全請小心!! |
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| 6.定量排列:
成型機壓實桿麵後依分切序別,按順序放入土司盒.(葡萄乾於成型時放入) |
| 7.發酵時間:(最終發酵)恆溫33-35度C濕度85%,時間35-40分鐘. |
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(8分滿時加蓋土司盒蓋,即可送入烤箱) |
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請注意發酵箱濕氣是否充足,若有乾熱應每隔10分鐘噴水一次. |
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| 8.烘焙時間:
採用一次烘焙方式 |
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180度C 時間30-35分鐘 |
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(若一次烤20盒應著增溫升10度與時間5-10分) |
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| 9.靜置回溫:脫模時若有夾模,請用長刮刀輕刮邊沿.
常溫下約90分鐘後包裝 |
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| 10.包裝方式:
一個麵包裝一個塑膠袋,用封口機或膠袋封口.(並貼品名標籤) |
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| 11.流程概述:
配料->攪拌->醒麵/發酵->分切->壓實成形->沾飾->最終發酵->烘烤->回溫 |
| 12.安全事項:
A.烤箱之進出運作嚴禁院生操作.請限制院生. |
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B.成形機壓實請在老師指導下院生始可操作. |
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C.盤架推運應以二人為一組協力操作,切勿一人單獨推送易使盤架傾倒. |
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D.各項電器開關之設定操作禁止院生使用. |
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喜願表單R0003-1 |
