￭麵包的分類＿軟式與硬式兩種                      2005/11/5 撰寫   

　　麵包可分為兩大類，一為軟式麵包，以日本、美國為代表；一為硬式麵包，以德、英、法、義歐洲各國，及亞洲的新加坡、越南、馬來西亞……等國為代表。

1. 軟式麵包

　　講求式樣漂亮、組織細膩的軟式麵包，是以糖、油或蛋的為主要配方，以便達到「香、酥、細、緻」的效果。

　　軟式麵包以日本製作的最為典型，在麵包的刀工、造形與顏色，均十分講究，尤以內餡香甜，外皮酥軟滑口，更是吸引人；至於美國，則是重奶油與高糖。而台灣由於曾受日本殖民統治50年，所以在麵包食用的習慣上，仍以日式軟麵包為消費主流。歐洲也有軟麵包，但種類樣式均十分簡單。

2. 硬式麵包（歐式麵包）

　　硬式麵包的配方簡單，著重烘焙製程控制，表皮鬆脆芳香，內部柔軟又具韌性，一股濃郁的麥香，愈嚼愈有味道。

　　硬式麵包最普遍有德國麵包、法國麵包、英式茅屋麵包、義大利麵包……等多種。由於台灣氣候迥異於歐洲，早期烘焙設備不足，故使麵包師傅往往做出堅硬的「石頭麵包」，破壞了歐式麵包在台灣的消費形象。這就是為什麼在老人家會說歐洲麵包是石頭麵包的來源。

　　「漢式」烘焙多為糕餅採用平盤烤箱；至於「歐式」烘焙則採立式旋轉烤箱，因此於烘焙初段時可噴蒸氣，除可使麵包內部保水率增加，又能防止麵包表面乾硬，這也是台灣麵包業者無法做出道地歐式風味麵包之因。

　　早期的歐式麵包種類單一，今日歐式天然榖類麵包的崛起，必須歸功於1968年的德國學生運動，引發環保意識的覺醒。於是各式天然穀物、果籽、種籽、蔬菜、雜糧被引用，強調健康自然的麵包在當時因緣際會誕生了！在環保觀念與回歸自然的風潮中，以健康自然的食品，無疑地已是新世紀的飲食觀！