~~~~~~~~~~~~~~~~~~喜願麵包~~~~~~~~~~~~~~~~~~


麵包漫談

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喜願麵包的調理

 

麵包基本原材介紹                           2005/11/5 撰寫

◎ 麵粉∼麵包的第一主角

  「小麥」是製作麵粉的唯一材料。台灣的麵粉來源,主要仰賴進口,如美國、澳洲、德國、墨西哥、加拿大,甚至冰天雪地的俄羅斯、加拿大,或印度而來,台灣業者在進口小麥後,經過加工磨製而才成為供應本地消費的麵粉。由於生產小麥的國別與氣候不同,因此小麥的種類可依產地、顏色、季節與硬度來分類。目前台灣大多使用的美國小麥,係屬於硬質紅麥,乃為蛋白質較高的小麥品種。

  麵粉是不是愈白愈好呢?事實上,剛磨製好的麵粉,呈現淡淡的黃色,如果能在麵粉廠存放1∼2個月再出廠的話,則麵粉將會利用空氣中的氧氣,氧化麵粉中的植物色素,使之轉變為白色。除此之外,更可改變麵粉的物理性質,使麵粉自然熟成,讓後續製作麵包時,更易於加工與成形。

  因為自然熟成,必須耗費廣大空間與時間,往往會造成生產者在資金與管理方面的困擾。拜現代科技之賜,業者以添加漂白劑或化學藥品的方式,來加速麵粉氧化潔白。目前國內部分麵粉廠,的確有添加熟成劑的情形存在,但也有廠商堅持以自然熟成製粉(大多是小廠),或添加維他命C及天然酵素,加速麵粉的催化熟成,但相對的成本也略偏高。

麵粉的分級,CNS的標準如下表

類別

顏色

細度             CNS386 篩

水分

(最大)

粗纖維

(最大)

灰分

(最大)

粗蛋白質含量

特高筋

乳白

100%通過0.2mm孔徑篩
40%通過0.125mm孔徑篩

14%

0.8%

1.0%

>13.5%

高筋

乳白

100%通過0.2mm孔徑篩
40%通過0.125mm孔徑篩

14%

0.75%

1.0%

>11.5%

粉心

乳白

100%通過0.2mm孔徑篩
40%通過0.125mm孔徑篩

14%

0.75%

0.8%

>10.5%

中筋

乳白

100%通過0.2mm孔徑篩
40%通過0.125mm孔徑篩

13.8%

0.55%

0.65%

>8.5%

低筋

100%通過0.2mm孔徑篩
40%通過0.125mm孔徑篩

13.8%

0.5%1.0%

0.5%

<8.5%

一般而言,高筋麵粉適合作麵包及醱酵食品;中筋者適合作麵條及水餃等,低筋麵筋則適合製蛋糕、餅干及點心。

◎ 酵母∼讓麵糰長大的神奇粉

  在老祖先尚未認識酵母之前,是先調一鍋麵糊,經幾天自然發酵後,取一部分酸麵糰做為發酵的種子,再加入麵粉、糖、鹽、水做成各式麵食。後來,由於顯微鏡的發明,科學家才真正一窺酵母的面貌。但是,酵母種類繁多,功能各有不同,造酒、釀造、烘焙各不相同,於是重視基礎科學的歐洲國家,便從事分離純粹優良品種酵母的研究。所以,目前台灣烘焙業使用的乾式新鮮酵母,絕大多是來自歐洲國家。

  至於酵母在麵包製作過程中,扮演什麼樣的角色呢?酵母可使麵糰產生膨脹作用,讓麵糰筋性擴展,並因發酵作用,產生與麵包風味的特殊揮發性的化合物。

  酵母菌,到底是「植物」還是「動物」呢?其實,今日的生物學家已將「菌類」獨立歸為「菌物界」;酵母菌屬於真菌類,酵母菌雖具植物「細胞壁」但與植物細胞壁成分不同,並不含纖維素,而含有如節肢動物外骨骼的幾丁質。菌類也像植物一樣固著在某處,不產生可動的細胞,但菌類的營養方式為異營與植物的自營方式迥異。(註)

  酵母可分為乾式與濕式酵母。乾式酵母,為低溫乾燥活化的酵母,如果已出廠4∼5個月,則它的活動力已降低,較不新鮮;濕式酵母,為新鮮的酵母,需冷藏存放,若逾期使用,其活性也會大大地降低。

  「老麵發酵」,為傳統製法,主要在延續含有優良酵母的麵糰,只需定時、定量添加穩定的酸性物質(pH4.3∼4.5),供應繁殖所需的養分。值得注意的是,此一培養環境要求較高,需為恆溫、恆濕與獨立的儲存,所以一般坊間老麵發酵,在菌種品質控制方面,較難做到均一性。

◎ 水∼麵包做成的始作俑者

  水在麵糰主要的作用為:溶解麵粉、酵母、糖、鹽等可溶性材料,使酵母產生發酵變化。水在麵包組成原料中,占約60∼65%(對麵粉量)。由於自來水中含有微量的氯,可降低麵團pH值,增加酸度更有利於酵母的發酵作用。因此,只要使用的是乾淨衛生水,在攪拌發酵的製程中,並不特別強調需使用軟水或硬水。

  製作麵糰過程中,水的溫度,必須隨外界環境溫度的變化而改變,以控制麵糰的理想溫度。室溫若在25℃,則水較適宜的溫度為10∼12℃;當寒流來臨時,則須需以溫水加入攪拌,但請注意,如果水溫過高,麵糰會提早發酵,則易使麵糰過酸、氣室粗大,進而影響麵包風味。

◎ 糖∼給酵母菌的食物
  
    糖是供給酵母發酵的主要能量來源之一,可改善麵包的顏色、增加麵包的風味。一般麵糰中,糖的比例占4∼5%;甜麵包的麵糰中,糖的添加比例則為12∼17%不等。

  麵包烘焙大都採用白砂糖,當然也有以楓糖做為訴求,但在麵糰作用機轉中,不管是單醣、雙醣或是多醣,主要差異性,僅止於顏色與風味的改善與提升。

◎ 鹽∼改善麵糰的小功臣

  少量的鹽,可抑制酵母過早發酵,於麵糰發酵後,可增加麵筋的強度,增大麵包體積及增進麵包風味,並防止麵糰製作時發黏。

  鹽在一般麵包中的含量比例約占1∼1.5%。早期台灣曾流行因缺碘引起的甲狀腺腫大病症,所以台鹽在食用鹽中全面添加「碘」。曾有基於目前國人飲食已大幅改善,碘的攝取充足而多樣化,目前喜願麵包全部採用無碘的海鹽,做為麵包的素材。

◎ 油∼讓麵包香、軟的主因

  油,可以增進麵包烘烤的顏色與味道,但由於國人日常飲食中的油脂攝取過量,因此喜願麵包對於油品的質與量十分留意。

  以穀物雜糧麵包而言,原料中所使用的穀物雜糧或亞麻仁籽,在高溫烘焙時,天然的油脂與維他命E會自然分解,而釋出香氣。因此,這樣的全榖麵包,油脂並不是必須使用的原料。但不可諱言,充分的油脂,對麵糰柔軟度與成形有很大的幫助;而且,對麵包烘烤的顏色與味道,也會產生讓人很難抗拒的誘惑。一般麵包店的甜麵包的油脂含量約占10∼18%(對麵粉量),蛋糕或糕餅點心,則更是數倍以上!由於油脂中含豐富抗氧化劑,所以使用高油量的麵包與糕餅,相對的可以增加儲存期限。

  使用於麵包中的油脂種類十分繁多,常見有奶油、白油、瑪琪琳、酥油、沙拉油、橄欖油等。喜願麵包對於油脂的使用是盡量減少,原因是國人日常飲食已呈高油化的趨勢,因此喜願麵包坊特別留意油脂的使用種類與用量,希望讓國人能吃到健康的麵包。

◎ 化學添加劑∼我們的原則是不添加

  改良劑嚴格來說應該分為「天然的」與「化學的」。其實一般添加「油」、「鹽」都是改良劑的一種。而添加「化學的」的添加劑助要的目的,就是達到大量生產時的「穩定」與「均質」和「延長保存期限」。從身體健康的角度而言。我們不知道要感謝或者質疑這麼多偉大的科學家,為了滿足經濟量產或產品色澤的改善,而不斷研發許多的防腐劑、軟化劑、膨鬆劑、保色劑……等。各式各樣的化學改良劑,使人憂心忡忡。而麵包最常使用防腐劑為丙酸鈣,或改良劑溴酸鉀(許多國家已禁用)、磷酸鹽。

  雖然這些添加劑是目前食品法規所允許添加的,但由於不建議使用,所以我們不多做敘述。

註:2006/08/25修正酵母菌為植物之敘述,感謝許銘祥老師指正

 
 
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