香橙醬135g               二砂   300g (可減為150g)

      水    105g       鹽     3/4t

      油    135g       檸檬汁   3t

      低粉   360g   (t＝一小匙5cc；T＝一大匙15cc)

作法：

(一)前置作業

1.先確認所有材料和器具已齊全。

2.蛋白入冷凍庫結薄冰。

說明：高溫所打出來的蛋白會讓蛋糕不扎實，低溫所打發的蛋白讓蛋糕較有韌性，並且細緻綿密。16-21℃為蛋白理想的打發溫度。

(二)蛋黃

1.水加香橙醬拌勻。(常溫即可30-40℃，冬天需稍加熱)

2.蛋黃和油分次交替加入。(先加蛋黃，再加油，再加蛋黃，再加油…)

3.低粉過篩加入拌勻備用。

  說明：

(1)先加蛋黃，因蛋黃含有卵磷脂是天然的乳化劑；乳化劑的作用是將水份與油脂結合起來，可使產品中的水份與油脂可以穩定存於產品中，不會分層或出油，故俱有保溼與柔軟的效果。

  (2)蛋黃和油全加入後打到像稀稀的沙拉醬即可，太濃會使成品較乾，太稀則易失敗。

(3)蛋黃一次約加4-5個，此動作約需3-5分鐘。

(三)蛋白

1.蛋白、檸檬汁、鹽一起入攪拌缸。

2.用中速打至起泡，加入1/3二砂。

3.再打至起纹路(微微的纹路即可)時加入2/3二砂。

4.繼續打至呈現小短勾勾不易掉為止。

5.先將1/3的蛋白加入蛋黃糊拌勻。

6.再加入2/3的蛋白拌勻。

7.入烤盤刮平。

8.入爐前敲一下，進爐以上火190℃／下火180℃烤15分鐘。

說明：

(1) 檸檬汁相當於塔塔粉的作用，主要是幫助蛋白較易打發。

(2)糖會破壞蛋白，所以剛開始加入少量的糖，主要是幫助蛋白順利打發。

(3)蛋白打至起纹路後，需留意檢查防止打過頭，球內／外要固定位置取樣檢查。

(4)蛋白打好後，蛋黃糊要再攪拌一下再將蛋白加入。