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Use of freezeing and pre bake technology in bakeries
資料來源:
德國
IREKS
公司
翻
譯 : 致宇食品貿易股份有限公司
雖然冷凍麵團製作麵包之技術，已為業界所熟悉且廣為應用、在上集也針對其不同之技術做簡要的比較。但預烤商品之市場範疇在近年來確有日益成長之驅勢、故筆者特將預烤麵包法在此集做較為實際面之說明，以分享同好。
＜源由：＞
50年代初期.有位來自美國的製造商、.因提出’褐黃色服務’以期吸引消費者對預烤商品的注意而聞名.
此法適用於(歐式麵包．軟麵包.．軟麵包捲).它事先烤了3分之2.而須由消費者在家完成最後的烤焙工作.
在德國也有些供應商曾試著提供此類產品給商家及超市.但並未成功..當時..預烤商品無法在德國市場獲得一席之地.究其原因如下:
1.
當時商品的分類過於狹隘，品項不多而無法滿足多樣化之需求，此外.50年代的購買及消費習慣.是無法和今相提並論的.當時在外面顧買烘烤食品並不普遍且速食品並非所需.
２.德國市場對此類產品的低接受度.另一原因可能是.既始添加了防腐劑.它們仍會很快就發黴了.由於麵包皮相當的薄.且水份含量高.於是經過第一階段烘烤的預烤品.比完全烘烤品更易發黴。另一方面.這些烘烤品剛好碰上高品管制度.如.最短的保存期限.因此必須考慮到適當.的防腐措施及預烤品的生產量及分銷情形.
<預烤品-市場的擴充：>
麵包店的成功.端賴於新鮮級產品的多樣化──.為迎合消費大眾與日俱增的期待.有人尋求新法.以便在營業時不斷供應現烤麵包..除了不同程序.如藉著冷凍麵團過程來發酵.但今日預烤品製造已被採用於現烤出爐產品的有效改創上了.
截至今ㄖ.此程序已被大多數麵包業者所採用著.自80年代初期.預烤品已在商店或超市的架上多樣化的呈現出來.近幾年來.此程序也漸漸為手工麵包業者所採用.這類產品在運送及儲藏時.其外觀不易變形.
此外.預烤品不同於一般冷凍麵團仍需要最後的發酵確認.而能更自然的回應突如其來的高需求、能【即時應付消費者的大量需求】
＜預烤品的優點：＞
1.
好儲藏便於輸送.又可大量庫存
2.
可靠且簡易的再處理
3.
在銷售點完成烘烤
4.
在銷售點無需最後的發酵過程
5.
可無需冰箱或冷藏設備保存1.2天
6.
銷售單位能應付突如其來的高需求量且自然的運作
7.
24小時供應新鮮出爐的烤品
8.
對一般消費者而言:
無論是國定假日.星期假日或不速之客
<1>消費者可在家完成烘烤.並達到像麵包店那樣酥脆的剛出爐麵包品質
<2>經由麵包廠的初次烘烤.在家完成烘烤的產品更有品質保證.
9.
大批發業及供應業的擴展:
<如.休息站、.餐飲業、.飯店、.酒吧、咖啡店、飲食販賣部、自助餐廳皆可提供新鮮麵包>
10.
可靠的保存性.簡易的運送
11.
簡單迅速的再處理過程
<技術層面之注意事項:>
至於要做出好的、高品質的預烤麵包，或是說如何應用此技術觀念？與傳統方式及冷凍麵團方式在技術層面又有何不同呢？
相較於傳統方式.在製造預烤品時.須考慮幾點要項:
<a>麵粉的品質
在製作預烤品時.麵粉仍是主要原料.固有其特殊之重要性.所使用之麵粉應具有低至中的酵素活性及良好的麩質。,麵筋.特性,需已達最佳生麵團之穩定性.
<b>油脂
為了使最後產品有最佳麵包及脆皮的組織,建議：
比一般配方再加上1.5%的油脂在麵團裡.
<c>麵包改良劑
麵包改良劑需使用適用於預烤品製程的.像本公司代理推薦的專用品(產品編號
8023)：用來提供麵團充分的穩定性及發酵程度、也由於生麵團的產量增加、也可平衡保溼度<水份>的流失，.藉由改良劑可增加在烘烤過程<或完成品>的總流失水份，甚至較傳統使用直接法來製造的損失還少.
<d>麵團的穩定性
通常在製造時.麵團須穩定而不可太硬.所以在初次烘烤階段.仍須維持它們的外觀.甚至連最後階段仍須保證其完好形狀.據觀察預烤品的典型缺失是’縮皺和凹陷’.此仍因在初次烘烤階段時.沒能形成穩定的麵包皮.所以當烘烤品冷卻時.麵包內部易行程縮皺的趨勢.
<e> 最後發酵
為穩定每個生麵團.須在24度—28℃下作90-120分鐘的最後發酵.
經過充分的發酵後.澱粉及蛋白質物質的糊化<regelatinizatzation>及穩定性已在麵粉裡提昇了.此步驟控制得宜亦會防止麵包縮皺。
＜f＞烘焙：
分二階段說明之
1. 第一階段烘烤階段
在製造預烤品時須特別注意此第一階段.
在烘烤手續快接近一半的烘烤時間<因而有預烤知名>
或根據麵包著色情形.在2/3至3/4的烘焙時間時停止.
經由初次烘焙階段的不同烘焙過程及時間使得後續的烘焙形形更受喜愛.
第一次烘焙階段的條件
最初烤溫 一般麵包的烤溫
蒸氣 如一般麵包
最初烘焙時間 約3分鐘
烤溫 低於一般麵包烤溫２０－３０℃
烘烤總時間 依形狀及大小約10-12分鐘
在此階段.架式烤爐<rack
oven>是最適當的烤爐種類.因其可因應初期烘烤進爐3分鐘後溫度突然下降之需.
為了有最佳麵包酥脆的性質.減少初期烘烤<烘烤時間的一半>比烘烤至2/3的烘焙時間.效果更佳.若此階段烘焙時間太長 /超過12分鐘/. 再冷凍時麵包表皮將有破碎之慮
在此第一次烘焙階段.蛋白質的凝結是已達停止的
換言之;麵筋的結構已完全穩定.然而只有一部份的澱粉膠質化.因此.如果說在第2階段烘烤.最後烘烤時.只是決定麵包表皮及其內部組織.那是錯誤的.如果預烤品的中心溫度達到90度c的話.麵包內部組織才可達到柔軟程度.
2. 儲藏
合宜得儲藏.取決於預烤品的保存時段及處理.預烤品可滿足個人需求.例如.在銷售點建議應於麵包內部溫度85度-90度時離開烤爐.並立刻快速的表面密封.可防止溼度水份快速流失.且牽涉到第2烘烤階段之危險性.為了保險起見.最好使用急速冷凍機.
３．第2烘烤階段
預烤品的最後烘烤手續是決對沒問題的.假如預烤品賣給一般消費者.包裝上應包含明確的說明.以方便在家烘烤.按照麵包的大小在以預烤烤箱裡.以200度-220度中 烤10-15分鐘.
在店家的烘爐.預烤品以一般麵包的烤溫.用少量的蒸氣烤約5-10分鐘<依產品的大小而定>不必考慮其是否仍然解凍.半解凍或完全解凍.最後烘烤時間太長.將造成麵包表皮堅硬不好看且內部過乾.
< 結語 : >
酥脆的歐式麵包依舊是大部分消費者最喜愛的、.麵包的酥脆度在4-5小時後將遞減。.鑑於此基本品質特徵.必須尋求新法.以不斷能提供消費者新鮮的烘烤品.除了不同的手續.如經由冷凍麵團的發酵過程外.今ㄖ預烤品的製造已漸漸被運用至引人注目的且多樣化的烘烤品。結果,最後烘烤程度可取代主要生產工廠的地位，銷售分部商店的烤爐或將成為消費者、業者的最方便選擇.
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