自從九月初以「被看見的驚喜與惶恐－談喜願麵包九年來的起伏轉折」為題，分享了麵包坊努力成長的喜悅外，也嘗試為工作坊九年來的波波折折留下歷史的註腳。之後，陸續又接獲多位長期支持喜願麵包朋友的鼓勵與祝福，更期待麵包坊能夠再彙整幾年來，生產實務上具體的「訣竅」，提供給其他類似庇護性的「機構」或「團體」參考，尤其是從「配料」、「製作」、「烘焙」、「包裝」均由身心受限的工作夥伴擔綱。 

其實，喜願麵包工坊沒有什麼特別的「密技」，只是九年來與一群簡單的伙伴身體力行堅持「說、做、寫」如一的工作態度，另也可能是麵包坊為獨資的事業體，並非「社福團體」或「非營利機構」，所以在營運的決策上，較能夠掌握市場變化的時效與脈絡，保有高度機動與彈性的機制。 

而喜願麵包坊與NPO（非營利）的社福團體最大不同是，喜願麵包坊是與一群身心受限共同建立事業，彼此是「夥伴關係」，但是一般NPO的「社福團體」（基金會）與任用身心受限者卻是「服務關係」，再加上社福團體（基金會）的計畫方案（訓練、就服、庇護）多數依靠公部門的補助，必須依據申請計畫執行，若又碰上機構本身僵化的行政程序，計畫執行中的問題改善時程，就變得漫長而無法預期，營運效益亦較易受限。 

為彌補許多想要了解喜願麵包坊製作程序，但又無法前來彰化芳苑的朋友的遺憾，特地將今年（2007.03）整建工作廠間後，漸次再改善的紀錄圖片，提供給從事身心受限（心智、精神障礙）「庇護工作」、「就業訓練」、「職能治療」的夥伴們參考，或許「他山之石，可以攻錯」，找出不同問題的不同出口。也歡迎你（妳）將此「撇步」分享給有需要的朋友，讓我們彼此激盪、相互加油打氣。 

以下我們依「配料區」、「作業區」、「烘焙發酵區」、「包裝區」、「安全標示」、「工作導引」依序解說，請大家參考閱讀： 

█ 配料區  

2007年3月的整建後，配料（備料）區空間並不寬敞，十分迷你，為何如此狹小，係因為遠離外牆，原材能避免放置日照處，並以塑膠分裝各式榖類材料，且有效防止鼠害，且麵粉每週依需求訂貨（棧版最高容量為20包），此一限制亦可保持麵粉新鮮度，目前麵包坊麵粉（含全麥）使用量約3300公斤/150包）。這是空間規劃改善的原想。 

「配料」為製作麵包成敗之開始，所以「每天要準備的品項？數量多少？」、「如何準備？」、「使用什麼工具？」而這些關鍵性的程序，又如何控管、連結不致造成失誤，便成為核心課題。 

「每天要準備的品項？數量多少？」由兩部分來源：

（一）  常溫麵包－網路、傳真、電話訂購的客戶，經由「訂單統計表」加總而成。

（二）  冷凍麵包－由「訂購量－已交貨量－在庫量＝未交量」，未交量即為需求量。

上述即為每日預定製作生產的品項與預定數量，並張貼在「備料提示看板」後，在轉換數量到「備料工作看板」，做為備料的依據。 

而備料的標準配方表，則以「定量化」的表單呈現（例如：表單固定為3、5、10、15盒數量），輔以「備料導讀板」防止在讀取上視線錯亂，並界定各項原料訂定容許誤差範圍，緩解備料夥伴堅持為了些微的差距，處於微調的狀態而影響工作。 

當製作品項的備料完成後，使用套版的「備料卡」填入所準備的上數量與水量，護貝套版的「備料卡」，主要是心智受限的工作夥伴，本來書寫能力均較弱，可降低他（她）們的挫折感與增進工作的一致性、便利性，一舉數得。而最後的動作，即是將「備料卡」置入「備料桶」，放在「作業區」工作桌下，備料即告完成。 

█ 作業區 

麵包坊目前分為「第一作業區」與「第二作業區」，而作業區主要的工作為「攪拌」、「分切」、「醒麵」、「成型」三個程序。目前麵包坊有大中小四部攪拌機，可攪拌從1公斤到60公斤的麵糰。攪拌機均有設有標準的攪拌速度（快、中、慢）與時間，做為攪拌作業準據。 

麵糰成形後，分切的大小麵糰（土司、貝果、麵包）均訂有「分切標準表」，在磅秤並依各品項的大小，用紅色標記在彈簧磅秤刻度表上，成為分切重量工作指標，準確度更接近百分百。另醒麵亦定有標準發酵時間，並採用自行設計的「計時器」，堅固耐用。而值得一提的是，喜願麵包所有的（攪拌、發酵、烘焙）定時裝置，響鈴、蜂鳴均必須手動關閉，不會自動停止，主要是避免因忙碌失神，而疏忽程序中該有的工作。 

麵包成形以人工成形，土司的麵糰輾壓則以成形機輾壓，貝果則以「貝果成形機」製作。在「作業區」、「烘焙區」、「備料區」均設置工作即時「呼叫器」（無線電鈴設備）與辦公室的「服務鈴」無線連結，使心智受限的工作夥伴，遇到問題或則疑惑時，能夠以最快速的方式尋求支援，減少工作的錯誤。 

█ 烘焙發酵區 

成形後的麵包、土司、貝果，均需經恆溫恆濕最終發酵的過程，而發酵最重要的關鍵即是「溫、溼度」與「時間」，麵包坊經由長期的製作統計歸納出「標準發酵的時間表」，並將專業判別的時間制定出彈性範圍。亦將烘焙前的刀工、粉飾，與烘烤時間制定成「烘焙標準作業時間」，做為操作蒸氣式烤箱的規準。 

在常態中「台車」式的烘焙設備，只有一個定時器，但由於心智受限的工作夥伴，在面對不同時段進入烤箱的品項，因計算能力較弱，而易造成混亂，於是增加了三個「定時器」，以增進其便利性（直接計時，不用記憶或計算）。 

而最特別的是，我們將「發酵」、「烘焙」的控制燈號與聲響，延伸到辦公區，讓全員隨時注意烘焙、發酵的動態。此一控制燈組，經八個月的實證，防錯的效果絕佳。 

█ 包裝區 

為了突破傳統習慣將工作桌靠邊或靠牆（較容易藏污納垢）的作業模式，我們特別將「包裝區」設置於中間，並且置物櫃設計懸空於中間，而且工作桌並加裝輪組，可活動彈性調換位置，整體有如「孤島」，所以稱之為「島式包裝區」，是我們在工作上一大突破。 

由於是麵包、貝果、土司成品「包裝區」，嚴謹的潔淨衛生當為首要。而成品的貼標，我們以「顏色」做為區分產品品項的識別，裝入標籤盒，而對於心智受限的工作夥伴，「定型」、「定位」是她（他）們導入工作順序的捷徑，此處為最佳範例。 

而成品裝箱（麵包塑膠箱），一般心智障礙的夥伴，在堆疊上較無高度概念（譬如：疊八箱高即可），以致於常常在推送過程因過高而翻倒。不過，我們以「高度限制」的紅線標示在每個推車會經過的「門樘」上，形成直接性的比對，讓工作夥伴做為堆疊的依循，從此麵包箱的高度問題迎刃而解。 

█ 水質與電氣安全 

麵包在尚未烘烤前的生麵糰中有60%是水分，但由於「自來水」容易取得，一般在水的處理上反而常被忽略。我們則在水溫（製程）、水質（製程與烘烤）做謹慎的控管，而最佳的方式就是定期如實的清潔與確實更換濾心。這一點，我們委託專業的水處理公司處理，以取得公信。 

而設備的電氣開關使用標示，也是工作坊常被忽略的一環，認為多此一舉，但是安全首重預防措施，所以在麵包坊任何「控制開關」，必然清晰標示其用途，讓每個進入工作間的夥伴建立操作的安全感。萬一有發生意外的狀況，能夠在最短時間，正確地關閉電源，這是因為危機意識而採取的標示措施。 

喜願麵包2007.03新規劃的廠間，仍維持中央通道的「一條龍」的配置，工作以「機能別－配料、作業、烘焙、包裝」區隔工作間，且工作間與工作間均以透明窗，視覺上有穿透性，工作夥伴不會感覺封閉，更不會有工作死角的產生。而明亮、寬闊沒有壓迫感的工作廠間，再搭配廠外的農田綠意，形塑成一種令人愉悅的工作氣氛。 

或許吧！就是這種安定的氛圍，凝聚了喜願麵包一種特殊的芬芳。 

                             阿達碼 彰化芳苑 2007/11/18  

█ 請參考延伸閱讀
2007.3 喜願麵包廠間配置圖。
2007.3喜願麵包整建紀實。
喜願麵包的製程圖示。