喜願週記傻瓜的撇步                                                                                                                                   攝影/文字 :  阿達碼


自從九月初以「被看見的驚喜與惶恐-談喜願麵包九年來的起伏轉折」為題,分享了麵包坊努力成長的喜悅外,也嘗試為工作坊九年來的波波折折留下歷史的註腳。之後,陸續又接獲多位長期支持喜願麵包朋友的鼓勵與祝福,更期待麵包坊能夠再彙整幾年來,生產實務上具體的「訣竅」,提供給其他類似庇護性的「機構」或「團體」參考,尤其是從「配料」、「製作」、「烘焙」、「包裝」均由身心受限的工作夥伴擔綱。 

其實,喜願麵包工坊沒有什麼特別的「密技」,只是九年來與一群簡單的伙伴身體力行堅持「說、做、寫」如一的工作態度,另也可能是麵包坊為獨資的事業體,並非「社福團體」或「非營利機構」,所以在營運的決策上,較能夠掌握市場變化的時效與脈絡,保有高度機動與彈性的機制。 

而喜願麵包坊與NPO(非營利)的社福團體最大不同是,喜願麵包坊是與一群身心受限共同建立事業,彼此是「夥伴關係」,但是一般NPO的「社福團體」(基金會)與任用身心受限者卻是「服務關係」,再加上社福團體(基金會)的計畫方案(訓練、就服、庇護)多數依靠公部門的補助,必須依據申請計畫執行,若又碰上機構本身僵化的行政程序,計畫執行中的問題改善時程,就變得漫長而無法預期,營運效益亦較易受限。 

為彌補許多想要了解喜願麵包坊製作程序,但又無法前來彰化芳苑的朋友的遺憾,特地將今年(2007.03)整建工作廠間後,漸次再改善的紀錄圖片,提供給從事身心受限(心智、精神障礙)「庇護工作」、「就業訓練」、「職能治療」的夥伴們參考,或許「他山之石,可以攻錯」,找出不同問題的不同出口。也歡迎你(妳)將此「撇步」分享給有需要的朋友,讓我們彼此激盪、相互加油打氣。 

以下我們依「配料區」、「作業區」、「烘焙發酵區」、「包裝區」、「安全標示」、「工作導引」依序解說,請大家參考閱讀: 

配料區  

2007年3月的整建後,配料(備料)區空間並不寬敞,十分迷你,為何如此狹小,係因為遠離外牆,原材能避免放置日照處,並以塑膠分裝各式榖類材料,且有效防止鼠害,且麵粉每週依需求訂貨(棧版最高容量為20包),此一限制亦可保持麵粉新鮮度,目前麵包坊麵粉(含全麥)使用量約3300公斤/150包)。這是空間規劃改善的原想。 

「配料」為製作麵包成敗之開始,所以「每天要準備的品項?數量多少?」、「如何準備?」、「使用什麼工具?」而這些關鍵性的程序,又如何控管、連結不致造成失誤,便成為核心課題。 

「每天要準備的品項?數量多少?」由兩部分來源:

(一)  常溫麵包-網路、傳真、電話訂購的客戶,經由「訂單統計表」加總而成

(二)  冷凍麵包-由「訂購量-已交貨量-在庫量=未交量」,未交量即為需求量。

上述即為每日預定製作生產的品項與預定數量,並張貼在「備料提示看板」後,在轉換數量到「備料工作看板」,做為備料的依據 

備料的標準配方表,則以「定量化」的表單呈現(例如:表單固定為3、5、10、15盒數量),輔以「備料導讀板」防止在讀取上視線錯亂,並界定各項原料訂定容許誤差範圍,緩解備料夥伴堅持為了些微的差距,處於微調的狀態而影響工作。 

當製作品項的備料完成後,使用套版的「備料卡」填入所準備的上數量與水量,護貝套版的「備料卡」,主要是心智受限的工作夥伴,本來書寫能力均較弱,可降低他(她)們的挫折感與增進工作的一致性、便利性,一舉數得。而最後的動作,即是將「備料卡」置入「備料桶」,放在「作業區」工作桌下,備料即告完成。 

作業區 

麵包坊目前分為「第一作業區」與「第二作業區」,而作業區主要的工作為「攪拌」、「分切」、「醒麵」、「成型」三個程序。目前麵包坊有大中小四部攪拌機,可攪拌從1公斤到60公斤的麵糰。攪拌機均有設有標準的攪拌速度(快、中、慢)與時間,做為攪拌作業準據。 

麵糰成形後,分切的大小麵糰(土司、貝果、麵包)均訂有「分切標準表」,在磅秤並依各品項的大小,用紅色標記在彈簧磅秤刻度表上,成為分切重量工作指標,準確度更接近百分百。另醒麵亦定有標準發酵時間,並採用自行設計的「計時器」,堅固耐用。而值得一提的是,喜願麵包所有的(攪拌、發酵、烘焙)定時裝置,響鈴、蜂鳴均必須手動關閉,不會自動停止,主要是避免因忙碌失神,而疏忽程序中該有的工作。 

麵包成形以人工成形,土司的麵糰輾壓則以成形機輾壓,貝果則以「貝果成形機」製作。在「作業區」、「烘焙區」、「備料區」均設置工作即時「呼叫器」(無線電鈴設備)與辦公室的「服務鈴」無線連結,使心智受限的工作夥伴,遇到問題或則疑惑時,能夠以最快速的方式尋求支援,減少工作的錯誤。 

烘焙發酵區 

成形後的麵包、土司、貝果,均需經恆溫恆濕最終發酵的過程,而發酵最重要的關鍵即是「溫、溼度」與「時間」,麵包坊經由長期的製作統計歸納出「標準發酵的時間表」,並將專業判別的時間制定出彈性範圍。亦將烘焙前的刀工、粉飾,與烘烤時間制定成「烘焙標準作業時間」,做為操作蒸氣式烤箱的規準。 

常態中「台車」式的烘焙設備,只有一個定時器,但由於心智受限的工作夥伴,在面對不同時段進入烤箱的品項,因計算能力較弱,而易造成混亂,於是增加了三個「定時器」,以增進其便利性(直接計時,不用記憶或計算) 

而最特別的是,我們將「發酵」、「烘焙」的控制燈號與聲響,延伸到辦公區,讓全員隨時注意烘焙、發酵的動態。此一控制燈組,經八個月的實證,防錯的效果絕佳。 

包裝區 

為了突破傳統習慣將工作桌靠邊或靠牆(較容易藏污納垢)的作業模式,我們特別將「包裝區」設置於中間,並且置物櫃設計懸空於中間,而且工作桌並加裝輪組,可活動彈性調換位置,整體有如「孤島」,所以稱之為「島式包裝區」,是我們在工作上一大突破。 

由於是麵包、貝果、土司成品「包裝區」嚴謹的潔淨衛生當為首要。而成品的貼標,我們以「顏色」做為區分產品品項的識別,裝入標籤盒,而對於心智受限的工作夥伴,「定型」、「定位」是她(他)們導入工作順序的捷徑,此處為最佳範例。 

而成品裝箱(麵包塑膠箱),一般心智障礙的夥伴,在堆疊上較無高度概念(譬如:疊八箱高即可),以致於常常在推送過程因過高而翻倒。不過,我們以「高度限制」的紅線標示在每個推車會經過的「門樘」上,形成直接性的比對,讓工作夥伴做為堆疊的依循,從此麵包箱的高度問題迎刃而解。 

水質電氣安全 

麵包在尚未烘烤前的生麵糰中有60%是水分,但由於「自來水」容易取得,一般在水的處理上反而常被忽略。我們則在水溫(製程)水質(製程與烘烤)做謹慎的控管,而最佳的方式就是定期如實的清潔與確實更換濾心。這一點,我們委託專業的水處理公司處理,以取得公信。 

設備的電氣開關使用標示,也是工作坊常被忽略的一環,認為多此一舉,但是安全首重預防措施,所以在麵包坊任何「控制開關」,必然清晰標示其用途,讓每個進入工作間的夥伴建立操作的安全感。萬一有發生意外的狀況,能夠在最短時間,正確地關閉電源,這是因為危機意識而採取的標示措施。 

喜願麵包2007.03新規劃的廠間,仍維持中央通道的「一條龍」的配置,工作以「機能別-配料、作業、烘焙、包裝」區隔工作間,且工作間與工作間均以透明窗,視覺上有穿透性,工作夥伴不會感覺封閉,更不會有工作死角的產生。而明亮、寬闊沒有壓迫感的工作廠間,再搭配廠外的農田綠意,形塑成一種令人愉悅的工作氣氛。 

或許吧就是這種安定的氛圍,凝聚了喜願麵包一種特殊的芬芳。 

 

                             阿達碼 彰化芳苑 2007/11/18  

 

█ 請參考延伸閱讀
2007.3 喜願麵包廠間配置圖
2007.3喜願麵包整建紀實
喜願麵包的製程圖示


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