全麥麵包的製作配方與程序

全麥餐包：15個@60克

設備工具：家用桌上攪拌機、一般家用烤箱、小磅秤、塑膠刮刀、胚布、噴水器、定時器、溫度計。

準備材料：洽發高筋麵粉、本土全麥麵粉、天然海鹽、二砂糖、乾式酵母、橄欖油、冰水、葡萄乾（或已烘烤的堅果）。

製作方法：採用直接法。 

材料名稱         配   比(g)
洽發高筋麵粉       400g
本土全麥麵粉       120g
天然海鹽             5g
二砂糖              45g
乾式酵母             7g
冰水(5℃-10℃)     300g
橄欖油              40g

製作說明：

1.   乾拌：將高筋麵粉、本土全麥麵粉、海鹽、砂糖、乾式酵母放入攪拌機，以慢速攪拌，有利於水加入後均勻調和。

2.   慢速攪拌：加入水（務必放在冷藏，水溫在5℃-10℃），以慢速攪拌9分（觀察重點：從麵糊轉呈麵糰，麵糰溫度冰冷，有一點硬）。

3.   快速攪拌：將轉速調為「快轉」緩慢加入橄欖油，快轉時間為6分鐘，麵糰變得柔軟（可抓取一撮麵糰，搓圓後用手張開若能拉開成為網狀），麵糰最佳溫度為25℃－27℃。（若在冷氣房製作，麵團溫度會更低，快轉時間可能要增長）

4.   醒麵：將大麵團搓圓，放置桌面上以乾淨胚布（毛巾）覆蓋，靜置醒麵20分（依環境溫度決定，若在冷氣房可能要更久）。

5.   醒麵後，使用塑膠刮刀分切成小麵糰60g後（另可依照每個人喜好的大小），再次搓圓後靜置醒麵15分。（醒麵時間仍以環境溫度為重要參考指標）

6.   成型：（圓形、長橄型）時可裹入葡萄乾或以烘焙過堅果。

7.   最終發酵時間約45分（溫度在35-37℃ 溼度85%），而一般家中可能沒有標準恆溫發酵箱，建議可將烘碗機加熱20分鐘放入麵團，在關掉烘碗機電源；或是將炒菜的鍋子放水加熱（50℃）後熄火，再將麵糰放入；或是其他簡易方式克服。若是在冷氣房發酵可能要2.5小時，不開冷氣的常溫發酵約1.5小時。

8.   烘烤：烘烤前請先將烤箱加熱5分鐘（溫度200℃），烤盤離上火（上電熱管）要較遠，以避免麵包燒焦，若擔心可覆蓋上鋁箔紙，烘烤時間為9分鐘。由於每一部烤箱的熱效率與操作方式各有不同，請以輔以目視檢查，以確保辛苦有所成，若麵包顏色出現褐變，即是麵包已逐漸接近熟成時刻。

9.   冷卻：從烤箱取出後，冷卻20-30分即可食用。

注意事項：

1.   若要加速麵糰的發酵速度，可在攪拌時將水溫改為常溫。

2.   橄欖油務必在快轉後，緩緩加入。若不加油，可將配比中的油量轉為水量使用，麵包會更堅實。

3.   請保持一致的環境溫度，可確保製作時間的穩定。

4.   醒麵時搓圓為製作麵包的基本功，因為圓形最能酵母（氣體）均勻分布，更能有效消褪麵團的內應力，亦是最佳的結構體。