本文取自Montana Flour and Grains  www.kamut.com
　

 卡姆(KAMUT)---法老的榖類

從古埃水法老王所用的榖類到今天最現代的麵包用小麥，大約跨越了4000年；透過種植某位一次世界大戰退伍軍人幾年前帶回來的麥種，我們橫跨了這個鴻溝，據說，這種小麥種子是從古墓中取得的，植物培養者對我們保證，這些的 是從中東來的古老小麥，接近於硬麥科；卡姆(Kamut)榖類的優質營養和天然特殊奶油香味，促使它在餅乾、麵包和早餐食品中很受歡迎；有機成長的卡姆產品可在北美歐洲市場到處可見。Ksmut是卡姆國際公司(Kamut International)的註冊商標，歡迎上網查詢更多卡姆小麥的相關資訊：www.kamut.com

 卡姆小麥(Kamut)

1.說明：數千年前卡姆小麥和杜蘭小麥是屬同一種作物，生長在Fertile Crescent地區。現今卡姆小麥已成為非常重要的糧食，因其營養非常豐富，已有漸漸取代一般小麥的趨勢。卡姆小麥本身風味獨特，具有天然奶油香，比一般小麥高出20-40%蛋白質，較高的氨基酸、維他命、礦物質、脂質、且具有一股天然香甜味，非常易於消化。

2.1990年美國USDA協會視此農產品為一種保護作物，將之稱為QK-77。抭究其原因可能卡姆小麥具有農業上非常重要的經濟價值，因為不必使用任何人工肥料或除草劑即可自行生長為高品質之農作物，推動有機作物時，卡姆小麥往往是第一選擇。

3.用途：卡姆小麥可用來添加在雜糧食物、麵包、餅干、點心、鬆餅、pancake、預拌粉、其他烘焙食物、半成品速食以及冷凍食物。由於具有天然香甜味道(英原名又稱”甜小麥””the sweet wheat”)，因此不必像一般小麥那般，使用時需添加很多糖，以掩蓋小麥天然苦澀味。由於卡姆小麥組織及風味非常獨特，因此為義大利麵食中最為喜愛的材料，加上冷凍過後之麵糰不會喪失其原有之彈性。

4.優點：就營養成份分析來看，為卡姆小麥含有較高之脂質與脂肪酸，所以比含碳水化合物之小麥能量高出許多(亦有一名為”高能量麥”)。人體所需的九種重要礦物質中，卡姆小麥就獨占八種。最為人稱道的就是卡姆小麥之蛋白質比一般小麥高出40%。運動家、忙碌的工作者、飲食控制者以及食用小麥過敏者，都非常適合食用卡姆小麥。因為卡姆小麥本身堅韌，所以卡姆小麥幾乎都是有機耕種。

卡姆種小麥麵包  (Kamut Bread)

前言：

用卡姆小麥做的麵包是一種富有鄉土風味，口感細膩又具美味金黃色的健康麵包，它讓您身臨其境體會到古埃及時代農民所吃麵包的特殊口味，您一定不會相信它是由100%的卡姆種全麥麵粉做成品，因為它的口感美味，不至 乾硬的讓您難以下嚥或讓您的腸胃不易消化，製作卡姆麵包過程就如其他麵包一樣，只不過麵糰吸水性較慢，故揉麵糰的時間需要延長幾分鐘，也因卡姆小麥的麵筋較緊密，所以做成小麵包會比大麵包效果好(若要做成較大麵包或小土司，烤焙時最好分割整型成兩個小麵糰並排入模)。

配方：

1.乾酵母                                2茶匙

2.溫水                                  21/2杯

3.橄欖油(選擇性)                         2茶匙

4.鹽                                    2茶匙

5.卡姆小麥麵粉(另加揉麵時防治用之份量)   6杯

製作步驟：

1.      酵母加溫水，讓酵母軟化(約5分鐘)。

2.      加入油、鹽和2杯麵粉攪拌均勻。

3.      繼續將剩餘麵粉分次加入(每次1杯)攪拌均勻後，用木匙敲打至光滑，將麵糰放在灑粉的桌上揉約20分鐘，偶而大力摔一下麵糰以增強筋度。

4.      將揉好的麵糰放在一個大容器內，上面用塑膠紙封緊，初步發酵約一個半鐘頭，體積會脹到二倍大(此麵糰雖也有彈性，但組織較一般小麥麵糰結實)。

5.      將麵糰翻面後，分割滾圓成兩個麵糰，鬆弛5分鐘，稍為揉一揉後整型成兩個圓條，放在抹奶油的麵包模型內(51/2”×4”的模子或直徑6”的圓型模或整型成兩個小麵糰放在9”×51/2”的特大長型模內)

6.      最後發酵30~45分鐘(或麵糰發酵後頂端高度高於烤模)

7.      烘焙溫度：425F(218℃)烤10分鐘後，調低溫度再續烤一個鐘頭或烤至表皮呈金黃色。特性：脫模容易，在麵包底部敲打，會發出中空的聲音。

8.      其他變化：為增加麵包金黃顏色及突顯特殊味道，可加入下列原料─

             乾芥茉粉1茶匙  小茴香粉1茶匙  薑黃粉1茶匙 

     進一步資訊相關可洽詢:

     美國蒙大拿政府亞太區辦事處Tel：02-2723-1762

   網址:  www.montana-chinese.org

 
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