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本文取自Great
Harvest Franchising Inc.
http://www.greatharvest.com 網站
(一)
材料
1.新鮮的高蛋白質(高筋)全麥麵粉。
2.高品質的酵母—新鮮酵母或燕子牌即發酵母。
3.水—使用過濾水是最好的選擇(主要是去除氯和重金屬，例如鐵質等過濾掉)，但過濾水非指軟水。
4.甜味劑—好品質的蜂蜜、糖蜜或果糖含量55%的玉米糖漿。
5.鹽—一般食用鹽即可，但必須最好品質。
6.奶粉—非即溶性奶粉。
7.芥花油。
(二)
製作方法
1.中種法製作：為了讓所有材料有足夠時間混勻發揮作用，以便讓麵包形成美好的風味和組織，中種麵糰和主麵糰的時間需略為延長。
2.攪拌：一個完美的麵糰必須攪拌至完成階段，即不再黏附在缸的側邊，但注意麵糰不能太硬，否則麵包吃起來會太乾而且儲存不久，千萬不要攪拌過度或不足。
3.整形：整形時必須揉成緊密的麵糰，但也不能過度。
4.發酵：發酵時間依烘焙場所的溫度、溼度而調整，麵包體積要大則發酵時間要足夠，但又不能發酵太久，否則會塌陷。
5.烤焙：完美的烤焙時間和爐溫依不同的環境條件而定，但可經由(1)輕拍法(2)竹籤戮入法(3)將剛出爐的熱麵包切片，此三種方法來測試得知是否烤得適當。重要是決不能烤過頭或不足。一個好的麵包必須在第二天食用時，仍覺美味且不至於乾乾的有如在嚼生麵糰般。在麵包預定出爐時的前10-15分，記得要先觀察一下狀況的變化。
(三)
品嚐
1.要完成一個好的配方最好的方法是品嚐每一個不同的配方，以及不同的製作流程所烘焙出的麵包加以比較分析。
2.品嚐要領：
(1)麵包出爐後，第二天才品嚐(剛出爐的熱麵包通常都還含有水分且很美味，您必須確定是否第二天仍保持這種品質。)
(2)將不同方法製作出的麵包各留下一條作為樣本。(例如不同的烤焙時間，發酵的時間等等)，以便比較分析後找出一個最適合您的烘焙環境的完美配方。
(3)品嚐時不要預設立場，保持一顆寬宏的心胸，客觀地做評斷。
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