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Use of freezeing and pre bake technology in bakeries
資料來源:
德國
IREKS
公司
翻
譯 : 致宇食品貿易股份有限公司
因消費市場對數量之需求增大,
也因時間因素改變了烘焙產品之特性,
尤其是在產品數類及新鮮度上.
烘焙業者必須找到最適當的方法來克服及滿足市場之需求.
以傳統的方式製作麵包因需大量人力,
且受限於產能及時間的無法彈性應用
,造成無法達到現代標準的瓶頸.
適當的發酵程序需有冷凍技術之應用來配合.
以下列出冷凍技術應用在烘焙業之優點
:
*避免生產量之高低落差
*夜班之昂貴人工可換為白天班
*易做庫存管制
*製作與烘烤可分開於不同時段-
*可全天候供應現烤的新鮮麵包
*可在販賣場所直接烘焙麵包
*製造成本之降低導致售價亦可降低
目前歐洲有幾種的不同冷凍技術應用,下表列出其特性比較
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A延遲發酵法
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B凍藏發酵法
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C冷凍麵團法
(未發酵)
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D冷凍麵團法
(已發酵)
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冷凍條件
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-20度
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-30~
-35度
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-30~-35度
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儲存條件
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+8~-5度
置於發酵台車
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-10度至3-10度
置於發酵台車
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-18度
PE袋裝
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-18度
PE袋裝
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儲存有效時間
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最多24小時
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最多可72小時
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可達4-6個月
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可達2-3個月
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酵母用量
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減量約50%
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正常用量
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增量約20-25%
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正常用量
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基本發酵
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延遲
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停止
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停止
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停止
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最後發酵
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於冷卻過程時
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於冷卻過程時
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冷卻後
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冷凍前
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適用對象
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麵包店
麵包工廠
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麵包工廠
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麵包工廠
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麵包店
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A延遲發酵法
當使用此製成時
下列幾點需特別注意
*麵團需攪拌至完全擴展
*酵母用量約少50%
*麵團溫度控制在攝氏
23-26度
*儲存溫度在攝氏
8
至
–5
度之間
*最後發酵條件:
溫度
25至30度
濕度
65 – 75 %
*儲藏
時間不可超過24小時
*烤爐溫度應比一般低約10酵法B凍藏發酵法B凍藏發酵法
B凍藏發酵法
此法是將A法和B法融合而成的常用方法.
下列為使用此法之注意事項
*將麵團攪拌至完全擴展
*使用正常之酵母用量
*麵團溫度為攝氏26-28度
*在-18度凍結並儲存於
–10
度
*最後發酵使用自動發酵程序控制
*每一批均可控制且得到相同之發酵表現
*降低烤爐溫度約10度凍麵團
C
冷凍麵團法(尚未最後發酵)
此法需使用低溫冷凍基並於-25~-35度間運作以下是最重要的控制因素:
*麵團需攪拌至完全擴展
*酵母用量需增加20-25%
*麵團溫度24-26度
*基本發酵及中間發酵時間越短越好
*將分割之麵團急速冷卻至中心溫度達
–7度
*將冷卻後之麵團以PE袋密封包裝
*存放於攝氏-18度
*冷凍鏈不可中斷
*於20-25度進行解凍
*最後發酵條件:溫度30度溼度75-80%
D冷凍麵團法(已最後發酵)
:此法是將已發酵約2/3-3/4之麵團置入-30~-35度冷凍室進行冷凍
冷卻速度需快速.
並需於30分鐘內將中心溫度降低-7度
其他注意點如下:
*麵團需攪拌至完全擴展
*使用正常之酵母用量
*麵團溫度26-28度
*正常之鬆弛時間
*最後發酵進行約2/3再冷凍
*在30分內將中心溫度快速冷卻至-7度
*冷凍後的麵糰需用PE袋密封包裝
*儲放於-18度
*冷凍鏈不可中斷
*直接在專用烤箱內進行最後發酵及烘烤
E
預烤麵包法
按正確製程操作
並先行預烤程序
於第2次烤焙時完成所有烘烤作業
*麵團攪拌至完全擴展
*將酵母用量降低約40%
*麵團溫度25-27度
*正常之鬆弛時間
*於23-25度進行最後發酵
至少60分鐘
*第一次烘烤:烤至80%的程度
採2段溫度方式即以高溫開始烘烤
*若以室溫存放預烤麵包需加以覆蓋
*若以冷凍方式存放
需先行包
僅簡略扼要的將各種不同方式加以比較,業者可依需要選用最適合的方式.
寄望能提供烘焙同好稍許理論層面的思考.
下集將針對預烤麵包法做理論及實務之說明.敬請指教.
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